料理の違いに影響を与える、水の硬度。水はあらゆる料理の基本になります。 フレンチ、イタリアン、中華、和食など、それぞれの料理の違いは、まさに水の違いでもあります。 料理の違いに大きな影響を与えているのは、水の硬度です。料理による水の相性をここで少しご紹介しましょう。


★肉を煮る料理の場合
　肉を軟らかく煮たり、濁りのないスープストックをとる場合には、硬度200〜300くらいの硬水が適しています。これは、カルシウムなどのミネラル分が肉を硬くする硬タンパク質と結びついて、アクとなって出てしまうからで、肉を軟らかくするとともに、丹念にアクをすくうことで濁りのないスープストックがとれます。逆に軟水では肉の臭みが出てしまうので要注意。

★和風だしをとる場合
　昆布やかつおぶしなど繊細で微妙な和風だしをとる場合には、軟水、それもできれば硬度の極めて低いものが適しています。これらの持つうまみ成分は水に溶け出しやすいため、抽出力の高い軟水でこそおいしさが引き出せるのです。硬水では、タンパク質とカルシウムが結合しやすいため、うまみがアクとして出てしまいます。しかし、煮干しのように臭みの出やすいものの場合は、やや硬度の高い水でそれを抑えることができます。

★ご飯を炊く場合
　昔からご飯を炊くには、その米がとれた産地の水を使うといいといわれています。日本の米を炊く場合には、硬度１００くらいまでの軟水がベター。カルシウム分の多い硬水を使うと食物組織を硬化させ、ご飯がパサパサになってしまいます。

★野菜を煮たり、ゆでたりする場合
　野菜を煮込む場合は、それをクタクタに煮込むのか、煮崩れないように煮込むのかによっても水の選び方が変わってきます。前者なら軟水、後者ならやや硬度の高いものが適しているようです。ただし硬度が３００以上になるとアクが出てくるので注意してください。ゆでる場合には、やはり軟水が適しています。

★緑茶や紅茶をいれる場合
　緑茶は水の硬度にたいへん敏感な飲み物です。グルタミン酸やテニアンなどのデリケートな成分を含み、若葉の微妙な香りがそのおいしさとなっているため、クセのない軟水を選ぶことが大切です。紅茶も緑茶ほどではないにしろ、香りが重要な飲み物です。独特の芳香を引き立てるには硬度１００以下の軟水を選ぶのがベターです。

★コーヒーをいれる場合
　コーヒーは南米などの、どちらかといえば水のよくない地域で飲まれてきたため、あまり水の影響がでません。しかし、とことんこだわりたい人なら、やはりコーヒー本来の味をよりストレートに味わうためにも軟水を使う方がいいでしょう。また、深煎りの豆の場合は、硬度が低すぎると苦味ばかりが強調され、香りが消えてしまうことがあるので気をつけましょう。